Koniec z pasteryzacją soku pomarańczowego?

Naukowcy z Dublin Institute of Technology (DIT) donoszą, że dodanie chitozanu do soku pomarańczowego eliminuje potrzebę pasteryzacji tego produktu. Dodatkowo, chitozan pozwala na wydłużenie czasu przechowywania soku, co jest dobrą wiadomością zarówno dla producentów, jak i pośredników (tj. sklepów) oraz konsumentów. Badania uczonych z Dublina są częścią nurtu, dla którego nadrzędną wartością jest zastąpienie sztucznych konserwantów w jedzeniu substancjami naturalnymi. Sam chitozan jest naturalnym, nie podlegającym trawieniu, polisacharydem, otrzymywanym poprzez deacetylizację chityny--substancji, którą można odnaleźć w pancerzach owadów i ścianach komórek grzybów.

Optymalna ilość chitozanu, dodanego do litra soku pomarańczowego, to maksymalnie 1 g. Dzięki temu można zachować wysoką jakość świeżego soku przez dłuższy niż dotychczas czas oraz utrzymać wysoką zawartość kwasu askorbinowego (witaminy C) i karotenoidów. Pasteryzacja, choć skuteczna, źle odbijała się na wartościach odżywczych soku. Badacze zaznaczają, że przekroczenie dawki 1 grama chitozanu skutkuje pojawieniem się goryczy w soku oraz negatywnie wpływa na zawartość witaminy C.

Naukowcy zapowiadają kolejne mikrobiologiczne badania chitozanu, ale już teraz można stwierdzić, że być moze ten polisacharyd przyjmie się jako naturalny konserwant soku pomarańczowego.

Źródło:
www.foodnavigator.com